(Mung Bean-Stuffed Sticky Rice Balls)
1. Giới thiệu
Chè trôi nước rất nổi tiếng ở miền Nam Việt Nam. Đây là loại chè viên tròn làm bằng bột nếp trắng, dẻo bên trong có nhân đậu xanh xanh vàng, ăn cùng với nước cốt dừa có vị béo. Ở miền Bắc có món chè tương tự gọi là bánh trôi. Chè trôi nước được nhắc đến một cách trân trọng trong văn hoá ẩm thực dân gian Việt Nam và không thể thiếu trong dịp lễ cúng bái của người dân Việt Nam.
Tên gọi chè trôi nước có lẽ xuất phát từ việc các viên chè được luộc trong nước sôi, khi chín sẽ nổi bồng bềnh trên mặt nước. Ở Nam bộ, món này được gọi là chè xôi nước. Bên cạnh các viên chè trôi nước có các viên chè con gọi là chè ỷ là một phần không thể thiếu được trong món này.
Chén chè với viên to viên nhỏ, có nhân không nhân, vị ngọt đặc sắc, không chỉ nhìn đẹp mắt mà khi ăn còn cảm nhận được mùi nếp ngây ngây. Vị béo và ngọt bùi hoà hợp với nhau cùng với vị cay ấm của gừng trong nước đường và vị thơm nồng của mè, đậu phộng phía trên.
Chè trôi nước vốn được xem như món ăn miền Nam thuần Việt nhưng có người lại cho rằng xuất xứ của chè trôi nước là từ một loại bánh trôi Tàu hay từ món chè ỷ được nấu vào Tết Đông Chí hàng năm của người Triều Châu khi họ sang sống chung với người dân miền Tây thế kỷ 18. Người Trung Quốc có chè Thang viên giống chè trôi nước của Việt Nam nhưng có nhiều loại nhân mặn, ngọt khác nhau được dùng vào những dịp gia đình đoàn tụ như Tết Nguyên Đán, Tết Nguyên Tiêu và Tết Trung Thu.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích qui trình
Phần vỏ:
Bột nếp: Bột nếp là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến món chè. Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,7% amylopectin (amylose chỉ chiếm khoảng 0,3%). Amylopectin khi được gia nhiệt có nước sẽ bị hồ hóa làm cho khối bột trở nên trong và rất dẻo và giúp cho chè có một cấu trúc rất đặc trưng. Trên thực tế, người ta thường pha 1 phần bột gạo với 9 phần bột nếp để giúp viên chè có cấu trúc cứng, không bị chảy và giữ được hình dạng tròn, đẹp. Đồng thời để làm được viên chè ngon cần phải chọn loại bột mới, không bị biến màu, không có mùi chua, mốc và mọt, đồng thời nên chọn loại bột được làm từ nếp mới, giống ngon và thơm do có hàm lượng amylopectin cao.
Nhào trộn: bột nếp được nhào trộn thật kỹ với nước ấm cho đến khi khối bột đạt độ nhão thích hợp. Trong cấu trúc của các phân tử tinh bột có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên chúng có khả năng liên kết với nước và liên kết giữa các phân tử tinh bột với nhau. Quá trình nhào trộn có tác dụng giúp cho các phân tử tinh bột này tập hợp lại đồ sộ hơn, làm cho khối bột nhào có độ dính, độ dẻo cao hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cao làm hồ hóa tinh bột, tăng khả năng kết dính của các phân tử tinh bột, do đó có thể sử dụng nước ấm để nhào bột hay tiến hành luộc sơ bộ một phần khối bột (khoảng 5 phút) rồi tiếp tục nhào trộn với phần bột còn lại để rút ngắn thời gian nhào bột.
Để tạo sự đa dạng cho các viên chè, làm tăng giá trị cảm quan của món ăn có thể sử dụng lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ, xay nhuyễn và vắt lấy phần nước cốt cho vào trong quá trình nhào bột để khối bột có màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng của lá dứa.
Lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột phải tính toán sao cho khối bột sau khi nhào không được quá nhão nếu không sẽ khó khăn trong việc định hình viên chè, tuy nhiên nếu các hạt tinh bột không hút đủ nước do lượng nước cho vào quá ít sẽ làm giảm khả năng kết dính của chúng, làm cấu trúc bột bở hơn. Trong quá trình nhào trộn có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho bột và một ít dung dịch đường để làm tăng độ trong của bột.
Làm nhân:
Viên chè trôi nước gồm có lớp vỏ bằng bột nếp bao bên ngoài khối nhân bên trong làm từ đậu xanh. Chọn loại đậu xanh mới không bị mốc, mọt hay biến màu và ngâm đậu trong khoảng 6–9 giờ cho hạt đậu mềm. Thành phần hóa học chủ yếu của đậu xanh cũng là tinh bột, do đó khi hút nước sẽ trương nở và mềm hơn do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị các phân tử nước làm yếu đi, kết quả là lớp vỏ dễ dàng bị tách ra khi tác dụng lực cơ học như chà xát mạnh, đồng thời hạt đậu mềm nên quá trình nấu nhanh hơn và ít tốn năng lương hơn. Phần vỏ đậu có màu sẫm hơn lại được cấu tạo chủ yếu từ cellulose nên có cấu trúc dai vì vậy yêu cầu của đậu sau khi ngâm, rửa là hạt đậu mềm, không còn vỏ nếu không sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Để rút ngắn thời gian ngâm có thể ngâm đậu trong nước ấm, đồng thời môi trường nước ngâm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng hòa tan rất thích hợp cho các vi sinh vật phát triển nên có thể sử dụng một ít muối cho vào nước ngâm để hạn chế các vi khuẩn lên men làm chua đậu.
Sau khi ngâm, cho đậu vào nấu với nước để làm hạt đậu mềm và chín. Yêu cầu của khối đậu sau khi nấu là đậu không quá khô hay quá nhão và không có mùi khét. Do đó trong quá trình nấu đậu lượng nước cho vào không quá nhiều hay quá ít, sử dụng lửa vừa đồng thời khuấy thường xuyên. Khi đậu chín mềm, dùng đũa khuấy hay muỗng nghiền đậu thành khối paste dẽo mịn, sau đó để nguội rồi nắn đậu thành từng viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm.
Tạo hình:
Lấy một khối bột ép thành miếng mỏng (độ dày khoảng 1cm), cho viên đậu vào giữa, túm các góc bột sao cho bột có thể bao kín phần nhân phía trong và vo thành viên tròn.
Luộc:
Sau khi định hình, từng viên chè được thả vào luộc trong nước sôi cho đến khi chúng nổi lên mặt nước. Trong quá trình luộc, các phân tử tinh bột hấp thụ nhiều nước và được gia nhiệt nên hồ hóa, tạo gel, làm cho viên chè trở nên trong hơn và có cấu trúc vừa mềm vừa dẻo.
Nấu
Cho đường vào nồi hòa tan với nước, nấu sôi và cho các viên chè vào nấu tiếp tục trong thời gian 45 phút cho các viên chè ngấm đường. Khi chè chín, cho thêm gừng vào để làm tăng mùi thơm của đường. Tỉ lệ đường so với nước tùy thuộc vào ý thích người thưởng thức, có thể từ 35-45%.
Các viên chè được luộc trước khi nấu trong nước đường để tránh hiện tượng chai bột do các hạt tinh bột không hút đủ nước cũng như tránh hiện tượng một số hạt tinh bột chưa hồ hóa sẽ hòa tan ra nước làm đục nước đường. Chè để một thời gian sẽ trở nên cứng do hệ gel tinh bột bị co lại và tách nước, đây là hiện tượng thoái hóa gel tinh bột. Tuy nhiên khi gia nhiệt, hệ gel này sẽ hút nước và mềm trở lại.
Nước cốt dừa
Dừa là một nguyên liệu đóng vai trò làm tăng vị béo trong tất cả các món chè miền Nam. Chọn loại dừa khô để có hàm lượng các acid béo cao, nạo lấy phần cơm dừa và nhào trộn thật kỹ với nước (khoảng 300g dừa trong 0,5 lít nước) để các thành phần trong dừa hòa tan vào nước sau đó lọc lấy phần nước này. Cho phần nước dừa này vào chảo cô đặc cùng với một ít đường cho đến khi sệt lại. Độ đặc và độ ngọt của nước cốt dừa này tùy thuộc vào người ăn. Trong quá trình cô đặc phải sử dụng lửa nhỏ và khuấy đều để tránh cháy khét làm sẫm màu của dừa do có đường nên dễ xảy ra phản ứng caramen hóa.
Ngoài ra, còn một số nguyên liệu phụ như đậu phộng rang vàng giã nhỏ, mè rang vàng giã dập, gừng gọt vỏ và cắt sợi để làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Thành phẩm:
Khi ăn, các viên chè trôi nước được cho ra chén cùng với nước đường, chan nước cốt dừa và rắc đậu phộng, mè lên trên. Món ăn này thường được ăn kèm với xôi vò.
4. Giá trị dinh dưỡng
Cả bột nếp và đậu xanh đều chứa thành phần hóa học chính là tinh bột, do đó chè trôi nước là món ăn tráng miệng hay giải trí có năng lượng khá cao. Đậu xanh trong chè có tính hàn, giúp hạn chế tác dụng nóng của chè do đường mang lại.
Ngoài ra trong chè còn chứa gừng – một loại nguyên liệu có vị cay, mùi thơm và tính ấm được xem như một loại thuốc hỗ trợ hữu hiệu để chữa các bệnh như cảm sốt, ngạt mũi, ho, cảm lạnh,… Gừng còn có rất nhiều công dụng khác nhau, trong đó phổ biến nhất là trị các chứng rối loạn tiêu hóa như buồn nôn, đầy hơi, lạnh bụng, đồng thời có tác dụng kích thích vị giác giúp ngon miệng hơn.
Nguồn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét